关注森林网

古往今来，有无数的人赞美梅花的美。“遥知不是雪，为有暗香来”，王安石这样作诗赞梅；张谓说梅花是“不知近水花先发，疑是经冬雪未销”；而在林逋的眼中，梅花是“疏影横斜水清浅，暗香浮动月黄昏”。

对于梅果，诗人描写更多的是它的酸涩，如葛天民的“绿阴遮得暗，青子结来酸”；梅尧臣也许牙口不好，看到美味的青梅，只能“齿软莫胜酸，弃之曾不惜”。

梅(Prunus mume)

梅花原产我国南方，主要是长江以南地区。它开花早且树龄长，花美果多。考古证据显示，梅果用于烹调与祭祀至少有七千多年历史；根据文献记载，梅在我国至少也有三千年的栽培史。梅花是中国十大名花之首，著名的传统花卉之一，有玉梅、清客、霜美人等雅称，其枝条挺秀，枝干苍劲，花色艳丽，傲雪经霜，清香扑鼻，与松、竹相配，誉为“岁寒三友”，与兰花、竹子、菊花一起列为“四君子”。在中国的历史上，梅花还曾被定为国花有若干年。

在植物学上，梅与杏、李、樱的亲缘关系很近，多年生枝条黑色或深褐色，常具枝刺，一年枝条绿色，这与杏、李容易区分。花梗极短或无，这与具有长花梗的樱花有显著区别。花量少，这与杏或者山杏有明显区别。野生植株的花色为淡粉红色或近白色，芳香，早春先叶开放。核果熟时黄色，果味极酸，果核表面具有蜂窝状的小凹点，这一特征是用来区别梅与其它相似物种的终极手段。

梅(Prunus mume)

图片来自：https://www.flickr.com/, 版权归Rise Liao所有。

因栽培历史悠久，梅的品种众多。在园艺分类上，根据主要用途将梅分为果梅和花梅两大类，现有近200个果梅品种和300多个花梅品种。果梅品种雌蕊发育充实，多能正常受精结实并可获得较高的产量；而花梅常常由于花大瓣多，雌蕊多发育较差或者不发育，花后一般不能大量结果或果实品质较差，甚至不结实。

梅(Prunus mume)古桩

图片来自：http://www.gov.cn/jrzg/2007-02/22/content_532130.htm

中国梅花现有300多个花梅品种，根据陈俊愉教授2009年的梅花品种群分类新方案，将花梅分为11个品种群，其中按照起源分为两组：一组是种内起源，有9个品种群；另一组是来自以梅为亲本的种间杂种，有两个品种群，即杏梅品种群和美人品种群。

种内起源的9个品种群传统上也被称为真梅系，皆具有梅的典型枝、叶、花及香味，果核上具有蜂窝状点穴，非常明显，它们是：单瓣品种群 (江梅品种群 ) 、 宫粉品种群、玉蝶品种群、黄香品种群、绿萼品种群、跳枝品种群（洒金品种群）、朱砂品种群、垂枝品种群、龙游品种群。

绿萼梅(Prunus mume f. viridicalyx)

图片来自：http://www.aphoto.com.cn/

杏梅品种群的枝叶介于梅、杏之间，小枝褐色似杏，叶、花和果均比梅大，无香或微香。美人品种群也叫樱李梅品种群形态近于紫叶李而远于梅，叶紫褐色，花叶同放，花大，紫红色或粉红色，有李花香。这两个杂交品种群主要是为了满足梅花耐寒性育种的需求而出现的，虽然果核上也有蜂窝状点穴，还能勉强存在于梅的体制内，但在观赏性上与梅的气质相差甚远，所以多在北方栽培，安慰一下三北地区的看花群众，在这一点上，江南人就凡尔赛很多了，虽然可以忍受美人品种群，但是真的是从心底不屑看到杏梅品种群。

[丰后]梅(Prunus mume 'fenghou')

图片来源见水印

梅花好看，梅果也好吃。先说说果梅的分类吧！

果梅的分类主要根据果实色泽、大小、杂交关系等性状来划分，不同历史时期和不同学者都有不同的处理方法和观点。曾勉在杭州塘栖调查果梅品种后，根据色泽将果梅分为白梅类、绿梅类、花梅类；日本田中渝一郎根据果实的形态品质及枝、花性状把果梅分为普通梅、青轴种（绿萼梅）、丰后种（杏梅）及小梅种；日本的川上繁根据梅、杏及其杂种的种性分为 5 类：纯粹梅、杏性梅、中间系、梅性杏、纯粹杏；吉田雅夫不同意川上繁的中间系，划分4类；台湾则根据梅果实的大小形态进行分类，将果梅分为大粒梅、小粒梅、尖头梅和平顶梅。

学者们的分类可能更有道理，但是人民群众普遍接受的还是简单粗暴、更为实用的分类方法。褚孟嫄根据便于群众识别，便于生产实践的原则，将果梅分为白梅、青梅和红梅 3 大类。

白梅类果实一般较小或中大，近圆形。未熟果或将熟果淡绿色，成熟果呈黄白色，成熟期较早，不宜鲜食，常作砧木。

青梅类果实较大，多近圆形。未熟果或将熟果绿色或深绿色，阳面偶有红晕；成熟果黄色，明显与白梅类不同。果肉厚，质脆，汁多，多无苦涩味，品质好，果实可食率高。丰产稳产性介于红梅类和白梅类之间。适宜制糖青梅、青梅酒、梅酱等，少数品种可鲜食。主要栽培品种多为此类。

云南大青梅

图片来自：https://www.cnhnb.com/

红梅类果实多椭圆形或桃形，幼果期已染有红色。未熟果或将熟果色黄绿，阳面呈紫红色或红色；成熟时彩色占果面 30%～70%，甚至全果面皆彩色。果肉质细致，味清酸多有苦味，汁较少，质优，是果梅中最丰产稳产的类型。适宜制梅坯、话梅、陈皮梅、乌梅等。

胭脂梅(Prunus mume)

图片来源见水印

梅果可以鲜食，也可以做成饮料、果酱、果脯，酿酒中也有使用。关于梅果的美食不仅在中国见到，在日本、韩国、越南很多地方都颇受欢迎。常见的乌梅更是青年男女喜欢的零食。

乌梅在正式场合里叫梅實（实），味极酸，是一味药食同源的食材。按照古籍说法：为药，具有敛肺止咳、涩肠止泻、安蛔的作用；为食，是一味止渴生津、解暑除烦的饮品。乌梅并非天生乌黑，而是由青梅经果木熏炙加工而成，做乌梅选用的是半熟而生涩的青梅，因而须在“梅雨”前夕进行采摘。

熏制乌梅最重要的环节是对火候的把握。青梅入灶初期需要大火熏干，用温度赶走水分，待果皮变色褶皱，则需减至中火，等到青梅失去绝大部分的水分后，转至小火熏炙，酸涩的味道进一步浓缩，整个过程总共需要三十多个小时。这期间，火过大，梅焦烂而烟气过重；火过小，则停止褐变，品相不好。

乌梅

图片来自：https://www.facaishur.com/

要制成力道成熟而气味中庸的乌梅也许并不算难，难的是围绕在几米灶台上，根据火力的不同，时间的先后，不断地翻动、不断地挑拣熏成的乌梅、不断地变换调整火候以保证整批乌梅的制成与品质。

熏梅的过程非常辛苦，又恰至南方的初夏，梅雨季节之前，潮热的天气加上烟熏火燎，还要一刻不停侍弄与看管，这需要超长的耐心与辛苦的等待，也只有那最勤勉又最朴拙的人才能经受得住这等“烤验”。

梅赋予人类的不仅仅是物质上的果腹，还有精神上的升华：赏梅花能让我们洗脱内心的庸俗，而品梅果让我们知道甜美与酸涩的共处才是生活中最真实的部分。