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小紫苏、大世界

黎云昆

紫苏（拉丁学名：Perilla frutescens(L.)Britt.），原产中国，为唇形科一年生草本植物，高一米左右，具有特异的芳香（图1）。

图1

紫苏的得名，以其色紫，故名中有紫字，“‘苏’，从酥，音酥，舒畅也”（李时珍《本草纲目》），故名紫苏。

紫苏是重要的香料。

香料是一种能被嗅觉嗅出香气或被味觉尝出香味的物质。紫苏就是一种很好的天然香料。

清张璐《本经逢原》载：“香为天地之正气，香能胜臭。……诸香皆燥，惟苏子独润。”香为天地之正气，但是，其他香如沉香、降香、檀香等，都会给人以燥热的感觉，唯独紫苏会给人以滋润的感觉。

作为香料的紫苏，当在花期，取其全株，干燥之后，便可使用。

干燥之后的紫苏气味浓郁，可以制作紫苏香包。据有关资料介绍，紫苏香包有舒适放松、缓解疼痛、平复情绪、提高睡眠，令人心旷神怡等作用。

清张志聪《本草崇原》：“紫苏，味辛臭香，故辟口臭。辟口臭，则能去邪毒。”紫苏作为香料，可以去除口臭。现代社会，人们的交际活动频繁，口臭是让人很失礼的事。如果在赴会之前，口嚼紫苏叶，自然会免去许多尴尬。

紫苏是很好的饮料。

紫苏泡水就是一种很好的饮料。这种紫苏饮料很好制作，将新鲜的紫苏叶放入水中，直接煮水即可。如能加入柑橘、苹果片效果更佳。

古人也有一些紫苏饮炮制的秘方。

元陈元靓《事林广记别集》载：“紫苏叶不计，须用纸隔，焙不得番。候香，先炮一次，急倾了，再泡，留之食用，大能分气，只宜热用，冷即伤人。”将紫苏叶隔火烘烤，不得翻动，至香味溢出时，先以开水浸泡一下，速将水倒出，再泡，即可饮用，但需趁热喝下。

明徐春甫《通用诸方》在提到紫苏水时特别提到：“凡造香水，先须倾百沸汤在瓶内，然后以所用之香投入，密封其口。若先投香以汤泡之，则不甚香。”其意即，直接用紫苏煮水，不如先将水煮沸，置于瓶中，再将紫苏叶置入瓶中。这样可以最大限度地保住紫苏的香味。

紫苏饮在我国至少可以至东晋时代。

唐陆羽《茶经》引《艺术传》载：“敦煌人单道开不畏寒暑，常服小石子。所服药有松桂蜜之气，所饮茶、苏而已。”单道开，东晋时著名僧人，绝谷食柏实，复服松脂，后服细石子。所服药有松、桂、蜜的香气，此外只饮茶叶、紫苏。如此七年，不畏寒暑冬温夏凉，昼夜不卧。

紫苏饮料在古代的地位也是非常高的。元李鹏飞《三元参赞延寿书》载“宋仁宗命翰林院定熟水，奏曰：‘紫苏第一，沉香第二，麦门冬第三，以苏能下胸膈浮气。’”

文中的熟水，即用植物或其果实作原料煎泡而成的饮料。当时制作上等饮料的主要原料是沉香、麦门冬和紫苏。沉香饮料有缓解焦虑与失眠、改善心情和情绪，祛除口臭等作用。麦门冬饮料有生津解渴、润肺止咳之效，能有效缓解口干渴的症状。翰林院向宋仁宗呈报的饮料排位是“紫苏第一，沉香第二，麦门冬第三。”可见，紫苏饮料的品级是排在诸香之冠——沉香之上的。

紫苏饮料还有吉祥的寓意。

明徐春甫《通用诸方》载：“元日用嫩槐枝七寸、紫苏一束入酒煎，一家旦起各饮一杯，则一年无患。”以七寸长嫩槐枝一条，紫苏一束入酒煎，元旦日（今之春节）一家人于晨起时各饮一杯，则保一年平安。

紫苏本身就是绝好的菜蔬。

李时珍言：“紫苏嫩时采叶，和蔬茹之。”（李时珍《本草纲目》）即将紫苏的嫩叶采下，直接食用。

当然，紫苏经过腌制，食用的效果会更好。

清汪灏《佩文斋广群芳谱》载：“叶入梅酱，腌一日取出，用糖浸可作佳蔬。”将紫苏叶加入梅酱腌一日取出，再用糖浸，便是一道上好的菜肴。

紫苏叶炒鸡蛋是酒桌上大受欢迎的菜肴。

以紫苏叶蘸上面粉糊或鸡蛋糊，入油锅炸至焦黄，起锅上桌，金黄酥脆，好看好吃。

紫苏是很好的食物。

紫苏不仅是很好的菜蔬，一遇荒年，也是百姓救饥的食物。

明徐春甫《通用诸方》载：“救饥，采（紫苏）叶煠食，煮饮亦可，子研汁煮粥，食之皆好。”

百姓荒年无所食，取紫苏叶或炸、或煮；紫苏籽可以研细煮粥，均可聊以充饥。

紫苏也是很好的饲料。

《香山县乡土志》载：“紫苏可拌牧食，亦可为药。邑人用以饲蚕。”

紫苏是很好的调味品。

明熊三拔《泰西水法》载：“凡为香，以其花草作之，如蔷薇、木樨、茉莉、梅莲之属。凡为味，以其花草作之，如薄荷茶茴香紫苏之属。”

在餐饮行业中，常用用紫苏去腥增香，提高风味，一些火锅底料、火锅油的炼制也会使用紫苏，可以提香和增强色泽。

用紫苏叶承托肉鱼、米饭卷、炸肉、炸虾、点心上桌，紫苏叶的清香，可以增加人们的食欲，还可以与承托的食物一起入口。

烹饪牛肉、羊肉和各类海鲜时，加入新鲜的紫苏叶可以去除土腥味及膻味，增加美味口感。

制作腌菜、泡菜时，加入新鲜的紫苏叶，增加风味香气。

以紫苏叶包裹排骨、鸡鸭肉、鱼肉、田螺一并烧烤，焦脆可口。

清顾仲《养小录》给出了用紫苏制做酥鲫的方法：“大鲫鱼治净，酱油和酒浆入水，紫苏叶大撮，甘草些少，煮半日，熟透，骨酥味美。”顾仲是当时著名的养生专家，用此法烹饪的鲫鱼，不仅香酥可口，连鱼骨也可一起吃下，补充了人们所需的钙质。

倪瓒《云林堂饮食制度集》载：“煮蟹法：用生姜、紫苏、橘皮、盐同煮，才大沸透，便翻；再一大沸透，便啖。凡煮蟹，旋煮旋啖则佳。以一人为率，只可煮二只。啖已再煮。捣橙齑醋供。”

倪瓒是元末明初画家、诗人，也是一位著名的美食家。他主张煮蟹一定要用紫苏。因为紫苏可以解毒。他还认为蟹要趁热吃，随煮随吃，且一人只可一次吃两只蟹。

紫苏还可以制成紫苏梅。

将梅子用紫苏叶子包裹起来的，其中加蜂蜜、花椒或红糖等，经过一段时间的发酿，便制成紫苏梅。

明鮑山《野菜博錄》也给出了一种制紫苏梅的方法：“紫苏梅法：黄梅一百个无损者，沸汤略焯过，紫苏叶一斤，细切。甘草二两，细锉。盐二两，新椒二两。一处拌匀，用梅汁一碗，日中晒。临干时捻破梅子，团诸料物在面上，以干为度。”

清汪灏《佩文斋广群芳谱》还给出了紫苏梅的几种方法：

香紫苏：采苏嫩心，长三寸许，勿见水，约三斤用盐二两，腌一宿，梅卤浸三日，晒干，入甘草、甘松、白芷末拌匀，掺收之，制细。

酸紫苏：叶同茭白、青梅作丝，入白糖曝干，细酸。平时取咀咽之，利瘕结消五鬲。

（紫苏）子醋浸甚爽。酒白苏子干收炒熟最香，入糖煎拌芝麻均为佳品。

紫苏是很好的油料。

紫苏油有两种。

一种是用紫苏全株作原料。在紫苏开花期割取全草，采用蒸馏法，得油率较低。若用阴干后的紫苏，得油率较高。主要用于调配化妆品、牙膏及食品香精。

另一种是用紫苏籽作原料直接榨油，即紫苏籽油，主要用于食用。有资料显示：紫苏籽油可以控制人体内血小板凝聚，降低血脂，清除胆固醇，防止血栓形成。

紫苏籽油除了可以食用外，旧时还用以燃灯及油器物。旧时百姓点灯，主要用油，紫苏油自然是选项之一。油漆器物，除了桐油之外，能用的自然也包括紫苏籽油。

紫苏有时候也可以当成礼物赠送给朋友。

宋朝的綦崇礼与成大亨是一对好友。

綦崇礼（1083-1142），字叔厚，山东高密人。拜中书舍人，历漳州、明州，除翰林学士。赠左朝议大夫。

成大亨，字正仲，河间（今属河北）人。宋高宗时曾为户部郎中，后为祠部员外郎、直秘阁、两浙转运使。

成大亨后被解除官职，主管洪州玉隆观，每日栽梅、植竹外，还种紫苏，并将紫苏分送给他的好友綦崇礼。綦崇礼有《蒙成大亨分送紫苏》一诗，诗中有句：“何以解其酲，玉笋捧瓯圆。香泛紫苏饮，醒心清可怜。”

紫苏是很好的养生植物。

紫苏可以使人健美。

李时珍《本草纲目》载：“（紫苏）子，研汁煮粥，长食，令人肥白身香。调中，益五脏，止霍乱呕吐反胃，补虚劳，肥健人。”常吃紫苏籽做的粥，可使皮肤洁白、丰满健美、散发体香。今日爱美之人，当仔细阅读。

紫苏浴也可以美肤。

将紫苏入纱布袋中，置入浴缸中，便可紫苏浴。紫苏浴不仅可以消除疲劳、舒缓身心，还可以醒脑、美肤。此点也需今日爱美之人给以关注。

紫苏籽粥还可以使人轻身耐老。

宋陈直《养老奉亲书》载：“食治……身体不任，行履不能。紫苏粥方：紫苏子（五合，熬，研细，以水投取汁）、粳米（四合，淘净）上煮作粥，临熟下苏汁调之。空心而食之，日一服。亦温中。”

清陈修园《神农本草经读》载：“（紫苏）气味辛、微温，无毒。主下气，杀谷除饮食，……久服则气爽神清，故通神明，轻身耐老。”人上了年纪，往往精神萎靡、步履沉重，久服紫苏则气爽神清，轻身耐老。

紫苏是很好的药物。

李时珍对紫苏的药用效果大加赞赏。他曾言：“紫苏，近世要药也。”（李时珍《本草纲目》）

对紫苏的药用效果，很多医书都做过详细的论述。

清汪讱庵《本草易读》对紫苏的药用效果做了最简洁最全面的论述：

紫苏叶：

咳逆短气，同台参煎服。（台参：生长在五台山主峰及附近大小山的药材,是党参中的佳品。）

乳痈肿痛，煎汤服并捣敷。

食蟹中毒，煎汁服之。

蛇伤人，捣叶敷之。

疯犬咬，嚼叶敷之。

损伤血出，以叶蘸所出血，烂敷之，愈后无瘢。甚妙。

金疮出血，以嫩叶同桑叶捣贴。

诸失血，熬膏入赤小豆，炒末丸服。

霍乱未吐泻，胀满，水煎服。

劳复食复欲死，煎服。

伤寒气喘，水煎服。

感寒上气，同陈皮服。

紫苏子：

梦中失精，熬杵酒下。

痰喘咳逆短气，水研取汁煮粥服。

顺气利肠，同麻仁滤引作粥食。

汪讱庵对以紫苏治愈各种疾病的论述，一目了然，简便易行。

清陈其瑞《本草撮要》载：“紫苏……梗，得桔梗。治梅核气。”

梅核气是中医的一种说法，通常指患者咽腔内有异物，就像咽中似有梅核阻塞、咯之不出、咽之不下、的疾病。一些人有了这种症状，立时想到咽喉部长出肿瘤，有的甚至去医院开刀手术，但久治无效。这其实就是患了“梅核气”。以紫苏梗加桔梗，煮汤服下，当可治愈。

此外，紫苏还可以治愈多种老年病及小儿妇科疾病。

紫苏可以解毒。

紫苏可以解蟹中毒。

清陈修园《金匮要略浅注》载：“食蟹中毒。治之方。紫苏，煮汁饮之三升。紫苏子捣汁饮之。亦良。”服用紫苏叶煮汁，或用紫苏籽捣汁，均可解蟹中毒。

紫苏可以解漆中毒。

中国红木家具以涂大漆者为贵重。但大漆有一定的毒性。

大漆是从漆树上采割的一种乳白色纯天然液体涂料，具有耐腐、耐磨、耐酸、耐溶剂、耐热、隔水和绝缘性好、富有光泽等特性，是高端家具等的优质涂料。

大漆的毒性会引起部分人群程度不同的过敏症，还会生漆疮。

清陈其瑞《本草撮要》载：“中漆毒者，服杉木汤、紫苏汤、蟹汤俱可解。生漆疮者，煎汤洗之立愈。”

清黄宫绣《本草求真》载：“若患漆疮。以生蟹汁、紫苏解之。”

紫苏也有驱虫的作用。

明徐光启《农政全书》载：“苏，六畜所不犯，类能全身远害者。”六畜不犯，说明紫苏的味道，会使动物感到不快。同理，苍蝇、蚊子、毛毛虫等害虫都惧怕这种味道。

紫苏也是很好的观赏植物（图2）。

图2

紫苏叶片以紫色为主，其花也是紫色，且香气清新，适合用于城乡绿化美化，在居民的房前屋后，甚至在家庭阳台上种植，都有很好的观赏性。

妙哉！紫苏！