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味道云南 | 在保山昌宁，总能实现菌子自由

地方平台发布内容 保山学习平台 2023-07-17

作者：赵媛蕊 张忠海 汝南希

进入盛夏，万物葱茏。一年一度的“吃菌季”如约到来。这两天，云南省保山市昌宁县各家各户的餐桌上都会摆上菌子这道美味。

这天，家住昌宁县田园镇四角田社区的村民林文金要做一桌菌子宴来解馋。一大早，林文金就到自家山林采摘新鲜的野生菌。不一会儿，林文金就收获了见手青、红菌、白菌、干巴菌、牛肝菌、鸡枞等各式时鲜菌子。在昌宁烹饪野生菌往往只需要最简单的烹饪方式，少许青椒、数瓣大蒜，煮、炒、煎、焖、炸、舂，总能捣鼓出唇齿留香的美味佳肴。

“菌子的烹饪，不需要多么复杂的加工，好的菌子只需要简单的配料和加工，就能激发出它的天然美味。”林文金一边忙活一边介绍。

土鸡炖白菌、腊肉煮红菌，“煮”是菌子宴的主角。

用土鸡肉打底，加上生姜、大蒜、草果等调料熬出鸡肉的香味，放入切成块的大白菌，微火慢煮，原本就鲜美无比的野生菌鲜香裹挟着鸡肉的香味交汇相融，生成香味浓郁、口感独特的菌汤，清淡中饱含着菌类特有的鲜香，尝一口白菌，或脆爽，或细嫩，或有一些嚼劲，每一口都能唤醒味蕾深处的记忆。

通常来说，颜色鲜艳的蘑菇都是有毒的，但红菌是个例外。将切好的腊肉丁、洗净的红菌放入沸水中，不需过多地调味，加入料酒、精盐、味精、酱油，用中火炖至红菌流出红色的汁液，让整道菜都变成酱红色，呈现出红菌的甘甜。肉类炖煮过的口感以及浓郁的清香，火腿的油脂香包裹芬芳的菌香，独特的香味总能挑起舌尖上的诱惑。

除了煮，炒是昌宁人最通用的野生菌吃法。油温适中，放入切成片状的野生菌，配以青花椒、青椒、大蒜炒香，逼出菌子原本的香味，再加入适量的水收汁，把野生菌的鲜香都锁在菌子里面，咬一口，满口喷香。鸡枞、见手青、青头菌都是炒着吃的绝佳菌子品种。“菌子一定要炒熟，不同的菌子用不同的火候。比如炒白菌，火要大，油要多一点，翻炒的时候要快；炒鸡枞的时候，要稍微放一点水，让它慢慢煮熟，煮到水干为止。”林文金对炒菌子很有心得。

“舂”，昌宁人对这种烹饪方式情有独钟，舂野生菌绝对是一道名副其实的功夫菜。慢工出细活，光是把菌子舂碎这个过程就需要花大工夫。

舂菌子的时候必须要将作料和菌子分开舂，然后再混合舂。先将青辣椒、青花椒、盐、大蒜混合舂碎。然后将洗净的菌子切片过油，炸至金黄色，捞出沥油，舂至指甲盖大小。然后将舂好的作料跟菌子混合再舂，让作料的味道和菌香充分融合就可以上桌了。见手青、青头菌、铜绿菌都是舂菌佳品。“舂菌子的关键就是要把菌子炒熟炒透，水分要炒干一点，沥干油以后，放到舂桶里面，就可以舂了。”林文金说。

菌子，生于山林，长于山林。云南的可食用野生菌有900多种，昌宁县每年生产野生菌4000多吨，盛产世界级野生菌松茸、松露。

来吧！来昌宁找菌子、吃菌子宴，煎炸炒煮卤炖，想怎么吃就怎么吃，在昌宁总能实现菌子自由。

来源：昌宁县融媒体中心

作者单位：昌宁县融媒体中心

责任编辑：杞艳芹 何卿 杨清宗 李怡 赵玮

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