云南常见的特产水果类原料概况
云南独特的自然条件和地理环境,孕育出众多各具特色的地方水果品种,如建水红石榴、富源黄梨等。云南拥有苹果、香蕉、葡萄、荔枝、桃、梨、柑橘等七大传统果种,还有西番莲、猕猴桃、龙眼、酸角等优势果种,各具特色的地方品种更是数不胜数。石林甜柿、开远蜜桃、建水酸石榴、蒙自石榴、文山他披梨、昭通苹果等6种水果获得国家地理标志认证。
建水红石榴
在云南热带区域,传统种植的热带水果主要是香蕉、菠萝、芒果等栽培历史较长、面积较大的水果。龙眼、荔枝、毛叶枣、柚子等迅速发展,与传统热带水果一起,成为云南热区的主要热带水果。云南水果种类丰富,主要以温带、亚热带及热带水果为主,现已查明的果树资源有133种,约占全国果树种类的60%。水果的种类及品种数量居全国前列。一年四季都有鲜果登市,绝大多数的果品在云南都能见到。
云南柚子
水果入菜由来已久,最为久远和著名的就是唐朝的樱桃宴。果品在烹调中的应用很广,从大型宴席到日常小吃,都有果品的使用。如传统高级宴席上的“四干碟”“四果脯”“四蜜饯”“四鲜果”“四蜜碗”都是以各种果品为主料做成的,起到了调剂口味、丰富营养、增进食欲、醒酒止渴的作用。日常饮食中,常用果品可做成各式各样的热菜粥、汤,美味可口。在面点制作以及西餐中,果品也有着广泛的使用。
宴席中的四果脯
如今,水果入菜已经成为云南人的日常,酸木瓜炖鸡、百香果煮鱼、水果蘸辣椒面等,这些看似“黑暗”的料理,却为云南的饮食文化增添了浓浓的趣味和色彩,助力云南饮食文化的发展。同时,果品中含有丰富的营养物质,再加上其特有的芳香和甜美的风味,受到人们的普遍喜爱,是人们日常生活中重要的副食品,也是重要的烹饪原料之一。本文只对云南特有水果的烹饪应用进行介绍。
云南的凉拌水果
云南常见的特有水果及烹饪应用
01.菠萝蜜
菠萝蜜也叫牛肚子果、树菠萝等,是桑科菠萝蜜属常绿乔木树的果实,果实硕大,结果在树的主干,果呈椭圆形,外皮有六角形的瘤状突起,形如牛胃,故又称“牛肚子果”,是我国南方亚热带著名的特产水果之一。菠萝蜜大若冬瓜、形如牛肚、皮似锯齿,成熟果肉色黄浓香味美,吃后留香唇齿,当地居民又称“齿留香果”,果肉,素有“水果皇后”的美誉。云南主要分布于西双版纳、德宏、普洱、临沧等热带、亚热带地区。
菠萝蜜
菠萝蜜果肉是高热量的水果,富含碳水化合物、膳食纤维及钾。菠萝蜜香气可作食品添加剂。菠萝蜜是热带水果,可直接生吃,外皮似锯齿,民间有“会吃滑溜溜,不会吃汗流流”的风趣说法。用抹了油的刀纵横向切开成4份,即可掏出金黄色的果包。成熟的果肉松软、奇香,甜似蜂蜜。除鲜食外,菠萝蜜还可制作色拉、果汁饮料、果酱、罐头、果脯、果酒、糖果、冰激凌等美味食品。菜肴菠萝蜜炒牛肉最有名。
菠萝蜜炒牛肉
02.余甘子
余甘子又叫滇橄榄、圆橄榄等,是大戟科叶下珠属落叶乔木或灌木的果实,是一种优质的野生水果和药用植物,作为一种药食两用水果,余甘子已被卫生部列入“既是食品又是药品”的名单,也被联合国卫生组织指定为在全世界推广种植的三种保健植物之一。云南是我国野生余甘子面积最大、产量最高的地方,主要分布在金沙江、南盘江、澜沧江、元江、怒江五大水系的干热河谷地区。余甘子每年冬季及次年春季桂果,鲜果实以呈六棱的椭圆形居多,成熟果实呈浅绿色、浅黄绿色或赤色。果实肉质坚硬、脆。初食余甘子有独特的酸涩味,但食后有回甜、生津、爽口的感觉,故古人称其为“余甘”。
余甘子
余甘子富含维生素C,在世界三大水果维C之王中仅次于刺梨,排行第二,是补充天然维生素C的最好食品。由于有单宁的保护,余甘子中的维生素C特别稳定,在储存及加工中不易破坏,其中含有的活性物质使余甘子具有清咽、润喉、杀菌、抗氧化、抗衰老、降血脂及抗癌等保健作用。中医学认为,余甘子味苦、甘、酸、性凉,归肺、脾、胃经。有清热利咽,润肺化痰,生津止渴,消食化积之功效。鲜榨果汁为浅黄绿色清亮液体,在空气中放置后色泽变深至棕或棕黑色,但不影响果汁的口感及营养价值。余甘子以鲜吃最好,盐渍余甘子味咸、酸、涩、回味甘甜,民间普遍腌制食用。
拌橄榄
03.密花胡颓子
密花胡颓子也叫羊奶果、南胡颓子等,羊奶果是密花胡颓子的俗称,是胡颓子科、胡颓子属多年生常绿蔓状灌木,其根系发达,能结瘤固氮肥田,具有适应性强、生长迅速的特点,是一种早熟丰产的淡季水果。野生于云南省林木茂密的山沟、溪边,喜高温、不耐寒。
羊奶果
羊奶果富含胡萝卜素、维生素B,较丰富的蛋白质、脂肪、膳食纤维、维生素C。是春季补充维生素A及C的重要食品。成熟的羊奶果果实皮薄、果肉多汁,不耐贮存。果实中含单宁,直接鲜食酸涩微甜、口感欠佳。傣家人将羊奶果,拌上盐、白糖腌后食用,其味咸酸微甜或酸甜可口。在德宏,把羊奶果和红糖一起熬煮,熬化后把汁薄薄的一层一层刷到干竹笋叶上,放到太阳底下晾晒,晒干后,把已成片状的羊奶果糕撕下来,其味少了酸,多了甜。羊奶果还可加工成饮料、蜜饯、果酒、果脯等食用,直接晒干后可入药。
酸甜羊奶果
04.火棘果
火棘果云南民间叫火把果、救军粮、红果子、红姑娘等,是蔷薇科苹果亚科火棘属的常绿野生灌木或小乔木,因其成熟果实红艳似火、幼枝变态成刺状而得名。果皮和果肉是可食部分。火棘果肉呈粉质,味酸微甜略带涩,风味独特,可鲜食,也可晒干后磨粉,为山区百姓缺粮时代粮的充饥品,民间称其为“救命粮”“救军粮”。相传,三国时候,诸葛亮领兵打仗,一次军队被困山中,处于孤立无援、箭尽粮绝的境地。后来有士兵发现山野间有一片片低矮植物,上结成簇成簇红彤彤的圆粒状果,经尝试,无毒,可供果腹,于是大量采集供食用,终使军队度过艰危、转败为胜,事后将它称为“救军粮”至今。
火把果
火棘果富含蛋白质、硫氨基酸、胡萝卜素,还含有丰富的维生素E、C,一颗火棘果的维生素C的含量相当于一个大苹果,台湾人称为“袖珍苹果”。含单宁高,鲜果酸涩,多加工成果汁、果酱、果茶等食用,其天然色泽鲜艳、香味浓郁、味美可口。火棘果酿制的果酒为浅橙红色,清亮透明液体,具有火棘果宜人的香气,酸甜可口,口感醇和。
火棘果泡酒
05.云南多依
云南多依俗称小木瓜、酸多李皮、楂子树,因味极酸,民间普遍称为“酸多依”,属蔷薇科多依属常绿乔木,是我国一个古老的野生树种,6~11月结果,果实卵形或长圆形,成熟的果实金黄色。云南多依树具有耐干旱、贫瘠的特点,树龄可达400年,因其寿命较长,被丽江纳西族、大理白族视为神树。在云南,多依属有云南多依和多依两种,云南多依主要分布在滇中、滇西及滇南,多依主要分布于滇东北及亚热带山地,多依树叶较云南多依稍小,两种植物果实形态相似,均可食用及入药。
云南多依
酸多依果实蛋白、脂肪含量低,热量不高,富含钾、膳食纤维及果酸,是年轻女性保持好身材的理想水果。云南多依未成熟果实呈绿色,味极酸涩。成熟的果实色泽金黄,气味芬芳,无涩味,有酸味。澜沧拉祜族多制作舂多依食用,采摘鲜果直接蘸盐、辣椒当菜食用,清凉爽口。酸多依煮鸡是傣族、佤族、哈尼族的美味佳肴,香中微带苦凉,汤清,味鲜酸。酸多依还可制成果脯、果醋、饮料食用,在滇西、滇南民间用酸多依制作的果脯,又称“山楂果脯”;傣族、佤族用鲜果榨汁做醋。
舂酸多依
06.西番莲
西番莲又名鸡蛋果、百香果、洋石榴、洋番茄等,为西番莲科西番莲属多年生木质藤本植物,是一种热带、亚热带水果。果实呈椭圆形,似鸡蛋,果皮分紫色和黄色两种,皮厚而质地坚硬,果肉呈橘黄色。云南滇西南普洱、德宏、西双版纳等地是我国紫果西番莲主要种植及果汁出口基地。西番莲果实中含有多种香味物质,是世界上已知最芳香的水果之一,几乎涵盖了热带、亚热带大部分水果的香型,因而被赋予“百香果”的美称。
百香果
西番莲果汁富含有机酸、胡萝卜素及钾。有机酸品种多且比例合适,故酸味纯正、口感柔和,具有健胃消食的作用。西番莲多榨汁饮用,果汁呈橘黄色,香味浓郁,味酸微甜,加糖调配后口感更佳。鲜果皮可加工制成蜜饯和果酱,其色泽鲜亮,呈半透明状,独具西番莲果的香气和风味。
西番莲果汁
07.黄镳
黄镳也叫黄泡、黄锁梅、大红黄泡叶,是蔷薇科、悬钩子属植物。悬钩子属植物可食果实很多,按果实颜色可分为黄、红、黑、紫树莓,许多已驯化为人工栽培果树,最著名的有蓝莓。黄泡树春天开小白花,夏天结果,为球形聚合果,成熟时与果柄分离,极易采摘。成熟果实为橘黄色椭圆形空窝状,像毡帽,故有人也叫它“毡帽果”。
黄锁梅
黄泡营养丰富全面,蛋白质含量在浆果中名列前茅,碳水化合物以果糖、葡萄糖为主,极易消化吸收。膳食纤维以果胶为主,具润肠通便功能。还含有丰富的胡萝卜素、维生素C、钾、钙、镁、铁、锰。黄泡属浆果类,柔软多汁,成熟黄泡味甜酸,口感极佳,营养丰富,不耐储存,一般都是现摘现吃。
新鲜的黄泡果
08.菠萝
菠萝又名凤梨、地菠萝,是菠萝科、凤梨属草本植物菠萝的果实,菠萝是世界著名的热带水果,中国是世界最大的菠萝生产国。云南最常见的有河口产的“有眼菠萝”及西双版纳产的“无眼菠萝”两种,有眼菠萝外皮金黄,个头稍小,削皮后能见到黑色圆圈,挖除才能食用,其果肉金黄,味道香甜。无眼菠萝外皮偏绿、个头偏大,表皮下黑色圆圈小而浅,稍厚削皮即可去除食用,肉浅黄色,味淡偏酸。云南省西双版纳、德宏及河口是菠萝的主产地。
菠萝
菠萝富含水分、碳水化合物、膳食纤维。碳水化合物多为可溶性果糖、葡萄糖,能被机体直接吸收产热,因此糖尿病人及肥胖者不宜多吃。菠萝中还含有丰富的有机酸及菠萝蛋白酶,具有增进食欲、帮助食物消化的作用。菠萝果肉松软、黄色或淡黄色,香气浓烈的,味酸甜可口。可制成色拉、果汁、奶昔、果脯、罐头、果酒、果醋等食用。菠萝可烹调出多种菜肴,菠萝咕噜肉、菠萝炒肉片、菠萝鸡丁、菠萝鱼、菠萝饭等。
菠萝饭
09.芒果
芒果也叫曼木(傣语)、庵罗果、蜜望子、沙果梨等,为漆树科芒果属热带常绿大乔木的果实,芒果品种有十余个,一般习惯将其分为本地芒果(土芒果)和外地引种芒果,土芒果个头小、核大、果肉汁少、含纤维多。外来种芒果个头大、核小、果肉多汁、少纤维。成熟的芒果果皮呈金黄色、质地柔韧具弹性,未成熟芒果果皮翠绿,质地硬脆,果肉色白,味极酸。滇西、滇南是云南省芒果的主产地。
芒果
芒果含丰富的胡萝卜素,仅低于蜜橘类水果屈居第二,但在热带水果中是当之无愧的冠军,多吃芒果有利于预防维生素A缺乏。成熟的芒果质地柔韧具弹性,香味浓郁。可鲜食,其果肉金黄、柔软多汁,味甜微酸。还可加工成果汁、果酱、果粉、蜜饯及各种腌制品食用。西双版纳地区的傣族喜欢把芒果煮熟去核过滤,成为半透明琥珀色的果胶,食之口感细腻、酸甜适口,别有风味。未成熟芒果质地硬脆,果肉色白,味极酸,当地习惯蘸盐和辣椒吃,极其酸爽。
辣椒面拌青芒果
10.番木瓜
番木瓜又名木瓜、麻菖蒲(傣语)、万寿果、乳瓜等,是番木瓜科番木瓜属植物番木瓜树的果实,在云南省傣族地区栽种十分普遍。未成熟的番木瓜表皮受伤时会流出乳白色的液体,故台湾人又称之为“乳瓜”,而在岭南则称为“万寿果”。番木瓜在热带地区,一年四季都开花结果,果实聚生在树顶至树腰的叶柄根部,呈椭圆形或圆形,未成熟番木瓜呈翠绿色,成熟时为黄色,果肉色泽金黄,肉质细滑,柔软香甜。番木瓜、香蕉、菠萝并称热带三大草本果树,曾被世界卫生组织列为最有营养价值的十大水果之首,是一种营养价值高且有益健康的水果,有“百益果王”之称。
番木瓜
成熟番木瓜富含水分、低热、低脂肪,黄色果肉富含胡萝卜素及维生素C,橙红色果肉富含番茄红素。番木瓜是可生吃的水果,果皮黄色,质地柔软具有弹性,果肉呈黄色或橙红色,质地柔软细腻似奶油,味甜、有略似麝香气味的淡香。民间流传番木瓜有公母之分,公瓜圆形、个头大、肉厚籽少,肉质细腻、味浓。母瓜呈椭圆形,个头小,肉少籽多、肉质松软,味淡。未成熟的番木瓜果皮翠绿、果肉质硬脆,俗称青木瓜,是傣族餐桌上美味的菜肴,可凉拌、炒、炖肉、煮汤食用。其中最著名的是凉拌木瓜丝,味香脆酸辣、清凉爽口,是夏季的佐餐佳肴。
凉拌木瓜丝
11.木瓜
木瓜又名酸木瓜、万寿果等,系蔷薇科木瓜属植物的果实。木瓜春天开花、秋天结果,果实成熟后,色泽金黄泛红、气味芳香。木瓜喜阳光、怕潮湿、耐干旱、适应性强,既可栽植于房前屋后、又可栽于沙滩、路旁及荒坡上,是一种耐贫瘠土地的珍贵树种。云南是世界上酸木瓜的主产地,滇西产量最大,产量最大的是皱叶木瓜和毛叶木瓜两种。云南毛叶木瓜的变种因开白花,故又叫“白木瓜”或“白花木瓜”,果实大,呈绿黄色。
酸木瓜
木瓜是一种低热量、高果酸的水果,富含维生素C,是橙的3倍以上,还含有丰富的无机盐及微量元素,其中以钾含量最高,可以预防高血压。木瓜中果酸种类丰富,均具有十分纯正爽口的酸味。木瓜果肉中因含木质纤维素及单宁,果实坚硬、味酸涩,民间多加工成果脯、果酱,经过脱涩加糖工艺处理后的酸木瓜果脯、果酱,色泽金黄,气味芳香,酸甜爽口。由于酸味纯正、香气浓郁,云南滇西地区民间喜用鲜酸木瓜煮鸡、鱼等食用,其中以大理白族及腾冲的“酸木瓜鸡”最为著名。
酸木瓜煮鸡
12.罗望子
罗望子也叫酸角、曼姆等,为苏木科罗望子属常绿乔木的果实,成熟的酸角果肉呈棕红色,味酸甜。酸角原产热带非洲,在云南主要分布于金沙江、怒江、元江干热河谷及西双版纳一带,是我国酸角的主要产区。
罗望子
酸角是一种高热、高糖、高酸、高膳食纤维(可溶性果胶)的水果。还富含钾,是病人补充钾盐的理想食物。成熟的酸角味酸甜。按口感民间把酸角分为甜酸角和酸酸角,甜酸角甜中带酸,直接食用。酸酸角酸味纯正、酸中略带甜,是已知最酸的天然可食水果之一,常加工成果汁后加糖饮用,是盛夏解暑开胃的清凉饮料,也可加工成果脯及风味小食品。
酸酸角酸味纯正
13.宝珠梨
呈贡宝珠梨是蔷薇科落叶乔木温带果树,属东方梨系统沙梨类经济栽培种。呈贡宝珠梨与大理雪梨是同物异名,相传宋朝大理国时,大理高僧宝珠到昆明讲经,带来大理雪梨树苗栽于呈贡,人们为纪念宝珠和尚的功劳,遂取名为“宝珠梨”。宝珠梨植株高大,树势旺盛,树冠繁茂,个大形美,皮色青黄,每年8、9月成熟上市,耐贮运,畅销省内外,是“中秋”的应节佳果。由于品质优良,果实可储存至次年春初,自元代起作为贡品,远赴京都,宝珠梨的产地因此而得名“呈贡”。
宝珠梨
宝珠梨碳水化合物含量高,主要是果糖、葡萄糖、蔗糖等可溶性糖,可直接被机体吸收。因含水丰富,其他营养素含量不高,膳食纤维和钾明显低于云南省普遍栽种的海东梨,是补充水分和糖分的“天然饮料”。宝珠梨肉质雪白,汁多味甜,细嫩无渣,吃后满口清凉,既有营养,又解热症。除直接生食外,宝珠梨还可做菜,酿宝珠梨、宝珠梨炒鸡丁都是云南传统菜肴。
宝珠梨炒鸡丁
15.桑葚
桑葚也叫桑果、桑枣、桑乌等,系多年生桑科木本植物桑树的果实,桑树适应性广、易于栽培,其叶子是养蚕的好饲料。桑果具有天然生长、无任何污染的特点,所以桑葚又被称为“民间圣果”。中国栽桑养蚕已有5000多年的历史,桑葚资源极其丰富,早在2000多年前,桑葚已是中国皇帝御用的补品。
云南黑桑葚
云南黑桑葚富含水分,热量不高,营养成分全面,膳食纤维、碳水化合物较丰富,碳水化合物以果糖、葡萄糖、蔗糖为主,极易被机体吸收利用。维生素C含量较高,含钾丰富。黑桑葚成熟果实紫中透黑、黑中透亮,味甜汁多,是人们常食的水果之一。以质油润、个大肉厚、色紫黑、糖分足者为佳品。桑葚果可直接生食,也可晒干后食用。除鲜吃生果外,桑葚还能加工成果汁、果酱、果酒、熬粥、煲汤等食用,酸甜适口。
黑桑葚鸡汤
16.人参果
人参果又名香瓜茄、人心果、圣果等,是人参果属多年生草本植物的果实,呈卵圆形或固锥形,人参果果实耐储存,成熟果实为浅黄色、表皮有紫色条纹;未成熟果实呈浅绿色,质脆,味如黄瓜,可作蔬菜食用。
人参果
人参果是一种低热量、低脂肪、低糖的水果,特别适宜糖尿病人及单纯性肥胖者食用,维生素C含量较高。果肉厚实多汁,味淡雅清香似香瓜,是一种风味独特的水果,可生吃,亦可加工成鲜果汁、饮料、罐头、果脯、果酱、果冻等食用。菜肴有凉拌人参果、人参果沙拉、人参果炒肉、肉馅酿人参果等。
人参果炒肉
14.椪柑
椪柑又名白橘、芦柑、蜜柑等,是芸香科柑橘属中的一个成员。椪柑原产中国,至今已有4000多年的栽培历史,南宋韩彦直的《橘录》出版于1178年,是世界上第一部柑橘专著。柑橘果实是传统水果,果皮、叶子、种子均可入药治病。云南建水的白橘、西双版纳的勐版橘均为本品种。椪柑包括了橘、柑、橙、柠檬、香橼、佛手等。椪柑树冠高大,树势强健,果实硕大,高扁圆或扁圆形,果皮橙黄色、较厚,易剥离,果肉汁多味甜,脆嫩爽口。“白橘”是云南建水特有柑橘,属橙柑类晚熟品种,已有300多年栽培历史,成熟果实硕大,色泽金黄瑰丽,皮薄软,肉细核小,汁多甜蜜,是云南特产优质水果之一。
椪柑
椪柑营养全面,富含维生素C、胡萝卜素、叶酸及钾,是补充天然维生素C的理想食品。建水白橘的维生素C、胡萝卜素、钾含量明显高于同类产品,建水白橘具有肉细核小,汁多甜蜜,易于剥食特点。用于加工果汁、果汁干粉、果酱、果酒、罐头等各种制品。
椪柑汁
我也说两句 |
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