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云南常见的特产水果类原料概况

云南独特的自然条件和地理环境，孕育出众多各具特色的地方水果品种，如建水红石榴、富源黄梨等。云南拥有苹果、香蕉、葡萄、荔枝、桃、梨、柑橘等七大传统果种，还有西番莲、猕猴桃、龙眼、酸角等优势果种，各具特色的地方品种更是数不胜数。石林甜柿、开远蜜桃、建水酸石榴、蒙自石榴、文山他披梨、昭通苹果等6种水果获得国家地理标志认证。

建水红石榴

在云南热带区域，传统种植的热带水果主要是香蕉、菠萝、芒果等栽培历史较长、面积较大的水果。龙眼、荔枝、毛叶枣、柚子等迅速发展，与传统热带水果一起，成为云南热区的主要热带水果。云南水果种类丰富，主要以温带、亚热带及热带水果为主，现已查明的果树资源有133种，约占全国果树种类的60%。水果的种类及品种数量居全国前列。一年四季都有鲜果登市，绝大多数的果品在云南都能见到。

云南柚子

水果入菜由来已久，最为久远和著名的就是唐朝的樱桃宴。果品在烹调中的应用很广，从大型宴席到日常小吃，都有果品的使用。如传统高级宴席上的“四干碟”“四果脯”“四蜜饯”“四鲜果”“四蜜碗”都是以各种果品为主料做成的，起到了调剂口味、丰富营养、增进食欲、醒酒止渴的作用。日常饮食中，常用果品可做成各式各样的热菜粥、汤，美味可口。在面点制作以及西餐中，果品也有着广泛的使用。

宴席中的四果脯

如今，水果入菜已经成为云南人的日常，酸木瓜炖鸡、百香果煮鱼、水果蘸辣椒面等，这些看似“黑暗”的料理，却为云南的饮食文化增添了浓浓的趣味和色彩，助力云南饮食文化的发展。同时，果品中含有丰富的营养物质，再加上其特有的芳香和甜美的风味，受到人们的普遍喜爱，是人们日常生活中重要的副食品，也是重要的烹饪原料之一。本文只对云南特有水果的烹饪应用进行介绍。

云南的凉拌水果

云南常见的特有水果及烹饪应用

01.菠萝蜜

菠萝蜜也叫牛肚子果、树菠萝等，是桑科菠萝蜜属常绿乔木树的果实，果实硕大，结果在树的主干，果呈椭圆形，外皮有六角形的瘤状突起，形如牛胃，故又称“牛肚子果”，是我国南方亚热带著名的特产水果之一。菠萝蜜大若冬瓜、形如牛肚、皮似锯齿，成熟果肉色黄浓香味美，吃后留香唇齿，当地居民又称“齿留香果”，果肉，素有“水果皇后”的美誉。云南主要分布于西双版纳、德宏、普洱、临沧等热带、亚热带地区。

菠萝蜜

菠萝蜜果肉是高热量的水果，富含碳水化合物、膳食纤维及钾。菠萝蜜香气可作食品添加剂。菠萝蜜是热带水果，可直接生吃，外皮似锯齿，民间有“会吃滑溜溜，不会吃汗流流”的风趣说法。用抹了油的刀纵横向切开成4份，即可掏出金黄色的果包。成熟的果肉松软、奇香，甜似蜂蜜。除鲜食外，菠萝蜜还可制作色拉、果汁饮料、果酱、罐头、果脯、果酒、糖果、冰激凌等美味食品。菜肴菠萝蜜炒牛肉最有名。

菠萝蜜炒牛肉

02.余甘子

余甘子又叫滇橄榄、圆橄榄等，是大戟科叶下珠属落叶乔木或灌木的果实，是一种优质的野生水果和药用植物，作为一种药食两用水果，余甘子已被卫生部列入“既是食品又是药品”的名单，也被联合国卫生组织指定为在全世界推广种植的三种保健植物之一。云南是我国野生余甘子面积最大、产量最高的地方，主要分布在金沙江、南盘江、澜沧江、元江、怒江五大水系的干热河谷地区。余甘子每年冬季及次年春季桂果，鲜果实以呈六棱的椭圆形居多，成熟果实呈浅绿色、浅黄绿色或赤色。果实肉质坚硬、脆。初食余甘子有独特的酸涩味，但食后有回甜、生津、爽口的感觉，故古人称其为“余甘”。

余甘子

余甘子富含维生素C，在世界三大水果维C之王中仅次于刺梨，排行第二，是补充天然维生素C的最好食品。由于有单宁的保护，余甘子中的维生素C特别稳定，在储存及加工中不易破坏，其中含有的活性物质使余甘子具有清咽、润喉、杀菌、抗氧化、抗衰老、降血脂及抗癌等保健作用。中医学认为，余甘子味苦、甘、酸、性凉，归肺、脾、胃经。有清热利咽，润肺化痰，生津止渴，消食化积之功效。鲜榨果汁为浅黄绿色清亮液体，在空气中放置后色泽变深至棕或棕黑色，但不影响果汁的口感及营养价值。余甘子以鲜吃最好，盐渍余甘子味咸、酸、涩、回味甘甜，民间普遍腌制食用。

拌橄榄

03.密花胡颓子

密花胡颓子也叫羊奶果、南胡颓子等，羊奶果是密花胡颓子的俗称，是胡颓子科、胡颓子属多年生常绿蔓状灌木，其根系发达，能结瘤固氮肥田，具有适应性强、生长迅速的特点，是一种早熟丰产的淡季水果。野生于云南省林木茂密的山沟、溪边，喜高温、不耐寒。

羊奶果

羊奶果富含胡萝卜素、维生素B，较丰富的蛋白质、脂肪、膳食纤维、维生素C。是春季补充维生素A及C的重要食品。成熟的羊奶果果实皮薄、果肉多汁，不耐贮存。果实中含单宁，直接鲜食酸涩微甜、口感欠佳。傣家人将羊奶果，拌上盐、白糖腌后食用，其味咸酸微甜或酸甜可口。在德宏，把羊奶果和红糖一起熬煮，熬化后把汁薄薄的一层一层刷到干竹笋叶上，放到太阳底下晾晒，晒干后，把已成片状的羊奶果糕撕下来，其味少了酸，多了甜。羊奶果还可加工成饮料、蜜饯、果酒、果脯等食用，直接晒干后可入药。

酸甜羊奶果

04.火棘果

火棘果云南民间叫火把果、救军粮、红果子、红姑娘等，是蔷薇科苹果亚科火棘属的常绿野生灌木或小乔木，因其成熟果实红艳似火、幼枝变态成刺状而得名。果皮和果肉是可食部分。火棘果肉呈粉质，味酸微甜略带涩，风味独特，可鲜食，也可晒干后磨粉，为山区百姓缺粮时代粮的充饥品，民间称其为“救命粮”“救军粮”。相传，三国时候，诸葛亮领兵打仗，一次军队被困山中，处于孤立无援、箭尽粮绝的境地。后来有士兵发现山野间有一片片低矮植物，上结成簇成簇红彤彤的圆粒状果，经尝试，无毒，可供果腹，于是大量采集供食用，终使军队度过艰危、转败为胜，事后将它称为“救军粮”至今。

火把果

火棘果富含蛋白质、硫氨基酸、胡萝卜素，还含有丰富的维生素E、C，一颗火棘果的维生素C的含量相当于一个大苹果，台湾人称为“袖珍苹果”。含单宁高，鲜果酸涩，多加工成果汁、果酱、果茶等食用，其天然色泽鲜艳、香味浓郁、味美可口。火棘果酿制的果酒为浅橙红色，清亮透明液体，具有火棘果宜人的香气，酸甜可口，口感醇和。

火棘果泡酒

05.云南多依

云南多依俗称小木瓜、酸多李皮、楂子树，因味极酸，民间普遍称为“酸多依”，属蔷薇科多依属常绿乔木，是我国一个古老的野生树种，6~11月结果，果实卵形或长圆形，成熟的果实金黄色。云南多依树具有耐干旱、贫瘠的特点，树龄可达400年，因其寿命较长，被丽江纳西族、大理白族视为神树。在云南，多依属有云南多依和多依两种，云南多依主要分布在滇中、滇西及滇南，多依主要分布于滇东北及亚热带山地，多依树叶较云南多依稍小，两种植物果实形态相似，均可食用及入药。

云南多依

酸多依果实蛋白、脂肪含量低，热量不高，富含钾、膳食纤维及果酸，是年轻女性保持好身材的理想水果。云南多依未成熟果实呈绿色，味极酸涩。成熟的果实色泽金黄，气味芬芳，无涩味，有酸味。澜沧拉祜族多制作舂多依食用，采摘鲜果直接蘸盐、辣椒当菜食用，清凉爽口。酸多依煮鸡是傣族、佤族、哈尼族的美味佳肴，香中微带苦凉，汤清，味鲜酸。酸多依还可制成果脯、果醋、饮料食用，在滇西、滇南民间用酸多依制作的果脯，又称“山楂果脯”；傣族、佤族用鲜果榨汁做醋。

舂酸多依

06.西番莲

西番莲又名鸡蛋果、百香果、洋石榴、洋番茄等，为西番莲科西番莲属多年生木质藤本植物，是一种热带、亚热带水果。果实呈椭圆形，似鸡蛋，果皮分紫色和黄色两种，皮厚而质地坚硬，果肉呈橘黄色。云南滇西南普洱、德宏、西双版纳等地是我国紫果西番莲主要种植及果汁出口基地。西番莲果实中含有多种香味物质，是世界上已知最芳香的水果之一，几乎涵盖了热带、亚热带大部分水果的香型，因而被赋予“百香果”的美称。

百香果

西番莲果汁富含有机酸、胡萝卜素及钾。有机酸品种多且比例合适，故酸味纯正、口感柔和，具有健胃消食的作用。西番莲多榨汁饮用，果汁呈橘黄色，香味浓郁，味酸微甜，加糖调配后口感更佳。鲜果皮可加工制成蜜饯和果酱，其色泽鲜亮，呈半透明状，独具西番莲果的香气和风味。

西番莲果汁

07.黄镳

黄镳也叫黄泡、黄锁梅、大红黄泡叶，是蔷薇科、悬钩子属植物。悬钩子属植物可食果实很多，按果实颜色可分为黄、红、黑、紫树莓，许多已驯化为人工栽培果树，最著名的有蓝莓。黄泡树春天开小白花，夏天结果，为球形聚合果，成熟时与果柄分离，极易采摘。成熟果实为橘黄色椭圆形空窝状，像毡帽，故有人也叫它“毡帽果”。

黄锁梅

黄泡营养丰富全面，蛋白质含量在浆果中名列前茅，碳水化合物以果糖、葡萄糖为主，极易消化吸收。膳食纤维以果胶为主，具润肠通便功能。还含有丰富的胡萝卜素、维生素C、钾、钙、镁、铁、锰。黄泡属浆果类，柔软多汁，成熟黄泡味甜酸，口感极佳，营养丰富，不耐储存，一般都是现摘现吃。

新鲜的黄泡果

08.菠萝

菠萝又名凤梨、地菠萝，是菠萝科、凤梨属草本植物菠萝的果实，菠萝是世界著名的热带水果，中国是世界最大的菠萝生产国。云南最常见的有河口产的“有眼菠萝”及西双版纳产的“无眼菠萝”两种，有眼菠萝外皮金黄，个头稍小，削皮后能见到黑色圆圈，挖除才能食用，其果肉金黄，味道香甜。无眼菠萝外皮偏绿、个头偏大，表皮下黑色圆圈小而浅，稍厚削皮即可去除食用，肉浅黄色，味淡偏酸。云南省西双版纳、德宏及河口是菠萝的主产地。

菠萝

菠萝富含水分、碳水化合物、膳食纤维。碳水化合物多为可溶性果糖、葡萄糖，能被机体直接吸收产热，因此糖尿病人及肥胖者不宜多吃。菠萝中还含有丰富的有机酸及菠萝蛋白酶，具有增进食欲、帮助食物消化的作用。菠萝果肉松软、黄色或淡黄色，香气浓烈的，味酸甜可口。可制成色拉、果汁、奶昔、果脯、罐头、果酒、果醋等食用。菠萝可烹调出多种菜肴，菠萝咕噜肉、菠萝炒肉片、菠萝鸡丁、菠萝鱼、菠萝饭等。

菠萝饭

09.芒果

芒果也叫曼木（傣语）、庵罗果、蜜望子、沙果梨等，为漆树科芒果属热带常绿大乔木的果实，芒果品种有十余个，一般习惯将其分为本地芒果（土芒果）和外地引种芒果，土芒果个头小、核大、果肉汁少、含纤维多。外来种芒果个头大、核小、果肉多汁、少纤维。成熟的芒果果皮呈金黄色、质地柔韧具弹性，未成熟芒果果皮翠绿，质地硬脆，果肉色白，味极酸。滇西、滇南是云南省芒果的主产地。

芒果

芒果含丰富的胡萝卜素，仅低于蜜橘类水果屈居第二，但在热带水果中是当之无愧的冠军，多吃芒果有利于预防维生素A缺乏。成熟的芒果质地柔韧具弹性，香味浓郁。可鲜食，其果肉金黄、柔软多汁，味甜微酸。还可加工成果汁、果酱、果粉、蜜饯及各种腌制品食用。西双版纳地区的傣族喜欢把芒果煮熟去核过滤，成为半透明琥珀色的果胶，食之口感细腻、酸甜适口，别有风味。未成熟芒果质地硬脆，果肉色白，味极酸，当地习惯蘸盐和辣椒吃，极其酸爽。

辣椒面拌青芒果

10.番木瓜

番木瓜又名木瓜、麻菖蒲（傣语）、万寿果、乳瓜等，是番木瓜科番木瓜属植物番木瓜树的果实，在云南省傣族地区栽种十分普遍。未成熟的番木瓜表皮受伤时会流出乳白色的液体，故台湾人又称之为“乳瓜”，而在岭南则称为“万寿果”。番木瓜在热带地区，一年四季都开花结果，果实聚生在树顶至树腰的叶柄根部，呈椭圆形或圆形，未成熟番木瓜呈翠绿色，成熟时为黄色，果肉色泽金黄，肉质细滑，柔软香甜。番木瓜、香蕉、菠萝并称热带三大草本果树，曾被世界卫生组织列为最有营养价值的十大水果之首，是一种营养价值高且有益健康的水果，有“百益果王”之称。

番木瓜

成熟番木瓜富含水分、低热、低脂肪，黄色果肉富含胡萝卜素及维生素C，橙红色果肉富含番茄红素。番木瓜是可生吃的水果，果皮黄色，质地柔软具有弹性，果肉呈黄色或橙红色，质地柔软细腻似奶油，味甜、有略似麝香气味的淡香。民间流传番木瓜有公母之分，公瓜圆形、个头大、肉厚籽少，肉质细腻、味浓。母瓜呈椭圆形，个头小，肉少籽多、肉质松软，味淡。未成熟的番木瓜果皮翠绿、果肉质硬脆，俗称青木瓜，是傣族餐桌上美味的菜肴，可凉拌、炒、炖肉、煮汤食用。其中最著名的是凉拌木瓜丝，味香脆酸辣、清凉爽口，是夏季的佐餐佳肴。

凉拌木瓜丝

11.木瓜

木瓜又名酸木瓜、万寿果等，系蔷薇科木瓜属植物的果实。木瓜春天开花、秋天结果，果实成熟后，色泽金黄泛红、气味芳香。木瓜喜阳光、怕潮湿、耐干旱、适应性强，既可栽植于房前屋后、又可栽于沙滩、路旁及荒坡上，是一种耐贫瘠土地的珍贵树种。云南是世界上酸木瓜的主产地，滇西产量最大，产量最大的是皱叶木瓜和毛叶木瓜两种。云南毛叶木瓜的变种因开白花，故又叫“白木瓜”或“白花木瓜”，果实大，呈绿黄色。

酸木瓜

木瓜是一种低热量、高果酸的水果，富含维生素C，是橙的3倍以上，还含有丰富的无机盐及微量元素，其中以钾含量最高，可以预防高血压。木瓜中果酸种类丰富，均具有十分纯正爽口的酸味。木瓜果肉中因含木质纤维素及单宁，果实坚硬、味酸涩，民间多加工成果脯、果酱，经过脱涩加糖工艺处理后的酸木瓜果脯、果酱，色泽金黄，气味芳香，酸甜爽口。由于酸味纯正、香气浓郁，云南滇西地区民间喜用鲜酸木瓜煮鸡、鱼等食用，其中以大理白族及腾冲的“酸木瓜鸡”最为著名。

酸木瓜煮鸡

12.罗望子

罗望子也叫酸角、曼姆等，为苏木科罗望子属常绿乔木的果实，成熟的酸角果肉呈棕红色，味酸甜。酸角原产热带非洲，在云南主要分布于金沙江、怒江、元江干热河谷及西双版纳一带，是我国酸角的主要产区。

罗望子

酸角是一种高热、高糖、高酸、高膳食纤维（可溶性果胶）的水果。还富含钾，是病人补充钾盐的理想食物。成熟的酸角味酸甜。按口感民间把酸角分为甜酸角和酸酸角，甜酸角甜中带酸，直接食用。酸酸角酸味纯正、酸中略带甜，是已知最酸的天然可食水果之一，常加工成果汁后加糖饮用，是盛夏解暑开胃的清凉饮料，也可加工成果脯及风味小食品。

酸酸角酸味纯正

13.宝珠梨

呈贡宝珠梨是蔷薇科落叶乔木温带果树，属东方梨系统沙梨类经济栽培种。呈贡宝珠梨与大理雪梨是同物异名，相传宋朝大理国时，大理高僧宝珠到昆明讲经，带来大理雪梨树苗栽于呈贡，人们为纪念宝珠和尚的功劳，遂取名为“宝珠梨”。宝珠梨植株高大，树势旺盛，树冠繁茂，个大形美，皮色青黄，每年8、9月成熟上市，耐贮运，畅销省内外，是“中秋”的应节佳果。由于品质优良，果实可储存至次年春初，自元代起作为贡品，远赴京都，宝珠梨的产地因此而得名“呈贡”。

宝珠梨

宝珠梨碳水化合物含量高，主要是果糖、葡萄糖、蔗糖等可溶性糖，可直接被机体吸收。因含水丰富，其他营养素含量不高，膳食纤维和钾明显低于云南省普遍栽种的海东梨，是补充水分和糖分的“天然饮料”。宝珠梨肉质雪白，汁多味甜，细嫩无渣，吃后满口清凉，既有营养，又解热症。除直接生食外，宝珠梨还可做菜，酿宝珠梨、宝珠梨炒鸡丁都是云南传统菜肴。

宝珠梨炒鸡丁

15.桑葚

桑葚也叫桑果、桑枣、桑乌等，系多年生桑科木本植物桑树的果实，桑树适应性广、易于栽培，其叶子是养蚕的好饲料。桑果具有天然生长、无任何污染的特点，所以桑葚又被称为“民间圣果”。中国栽桑养蚕已有5000多年的历史，桑葚资源极其丰富，早在2000多年前，桑葚已是中国皇帝御用的补品。

云南黑桑葚

云南黑桑葚富含水分，热量不高，营养成分全面，膳食纤维、碳水化合物较丰富，碳水化合物以果糖、葡萄糖、蔗糖为主，极易被机体吸收利用。维生素C含量较高，含钾丰富。黑桑葚成熟果实紫中透黑、黑中透亮，味甜汁多，是人们常食的水果之一。以质油润、个大肉厚、色紫黑、糖分足者为佳品。桑葚果可直接生食，也可晒干后食用。除鲜吃生果外，桑葚还能加工成果汁、果酱、果酒、熬粥、煲汤等食用，酸甜适口。

黑桑葚鸡汤

16.人参果

人参果又名香瓜茄、人心果、圣果等，是人参果属多年生草本植物的果实，呈卵圆形或固锥形，人参果果实耐储存，成熟果实为浅黄色、表皮有紫色条纹；未成熟果实呈浅绿色，质脆，味如黄瓜，可作蔬菜食用。

人参果

人参果是一种低热量、低脂肪、低糖的水果，特别适宜糖尿病人及单纯性肥胖者食用，维生素C含量较高。果肉厚实多汁，味淡雅清香似香瓜，是一种风味独特的水果，可生吃，亦可加工成鲜果汁、饮料、罐头、果脯、果酱、果冻等食用。菜肴有凉拌人参果、人参果沙拉、人参果炒肉、肉馅酿人参果等。

人参果炒肉

14.椪柑

椪柑又名白橘、芦柑、蜜柑等，是芸香科柑橘属中的一个成员。椪柑原产中国，至今已有4000多年的栽培历史，南宋韩彦直的《橘录》出版于1178年，是世界上第一部柑橘专著。柑橘果实是传统水果，果皮、叶子、种子均可入药治病。云南建水的白橘、西双版纳的勐版橘均为本品种。椪柑包括了橘、柑、橙、柠檬、香橼、佛手等。椪柑树冠高大，树势强健，果实硕大，高扁圆或扁圆形，果皮橙黄色、较厚，易剥离，果肉汁多味甜，脆嫩爽口。“白橘”是云南建水特有柑橘，属橙柑类晚熟品种，已有300多年栽培历史，成熟果实硕大，色泽金黄瑰丽，皮薄软，肉细核小，汁多甜蜜，是云南特产优质水果之一。

椪柑

椪柑营养全面，富含维生素C、胡萝卜素、叶酸及钾，是补充天然维生素C的理想食品。建水白橘的维生素C、胡萝卜素、钾含量明显高于同类产品，建水白橘具有肉细核小，汁多甜蜜，易于剥食特点。用于加工果汁、果汁干粉、果酱、果酒、罐头等各种制品。

椪柑汁

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